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Wednesday 16th of August 2023 12:42:31 AM
Una Pausa Sensorial - ¡Sabía que me llevaría una sorpresa!
Hace más de 1 año he estado trabajando con cafés Robustas. Por muchas razones considero que esta es una especie con mucho potencial, mucho más que el famoso, “café de volumen”, sin demeritar el valor que representa el café comercial en la industria.
Mi búsqueda me llevó a Ecuador. Aquí logré calibrarme y capacitarme en el manejo del formulario de cata de los Robustas.
Más allá de todo el conocimiento técnico, que tanto aprecio y siempre busco, logré tener una visión amplia de lo que puede ser un “Robusta”.
Sí, esta especie puede ser compleja, puede ser muy diferente entre fincas y procesos. En los días de entrenamiento, no probé dos robustas iguales.
Aquí les dejo algunos conceptos importantes a considerar, especialmente para productores de robusta:
El robusta tiene un formulario específico diseñado para esta especie. Es decir, no se evalúa con el mismo sistema ni los mismos parámetros que los cafés arábicas. Es importante esto, ya que en el formulario de robusta se consideran parámetros como amargor y grado de sal, que no se toman en cuenta en el arábica.
Al evaluar robustas debemos entender que estamos evaluando otra especie, y por lo tanto, otros atributos esperados. Si, lo que puede ser una nota no tan deseada en arábicas, puede ser parte del perfil sensorial del robusta. Entender esto es vital antes de juzgar un café.
Los puntajes de robusta permitan hacer una clasificación de los robustas entre:
- FINE ROBUSTA
- PREMIUM ROBUSTA
- COMMERCIAL ROBUSTA
La clasificación está determinada por la cantidad de defectos físicos, la calidad de los defectos y el puntaje en cata que asignamos en el laboratorio.
El protocolo de cata de robusta es ligeramente diferente al de arábicas.
La complejidad sensorial es evidente. Eso de que todos los Robustas saben a caucho y madera no es tan real.
Usamos, coloquialmente el termino ROBUSTA (así como lo he estado usando yo en todo el newsletter) para referirnos a cualquiera variedad dentro de la especie Canephora. En términos botánicos, no es lo más correcto, pero es cómo, coloquialmente, todos lo conocemos. Para ser más correctos, deberíamos usar el termino café Canephora.
Y esto es tan solo un pequeño abrebocas de lo que viene. Nosotros en The Cafelier, apostamos al Canephora. Sabemos el potencial de esta especie y lo que puede representar en el futuro de la industria del café.
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